飲食店の経営は、店長が店舗運営していくことになります。
店長と言っても、「雇われ店長」と「オーナー店長」とでは仕事内容や責任、給料が大きく違うのです。
それぞれのメリット・デメリットや、両方のイイとこ取りをする方法を解説します。
良い店長と悪い店長の特徴も紹介しますので、ぜひ参考にしてください。
「雇われ店長」と「オーナー店長」の違いとは
一般的な「雇われ店長」と「オーナー店長」の違いは、簡単に説明すると次の通り。
| 雇われ店長 | オーナーや社長に雇われた現場の最高責任者。会社なら中間管理職。 |
|---|---|
| オーナー店長 | 経営判断もする現場の責任者。会社なら経営者。 |
「雇われ店長」と「オーナー店長」の違いについて、それぞれ詳しく説明します。
飲食店の「雇われ店長」と「オーナー店長」の仕事内容の違い
飲食店の場合、店長は料理長という場合が多いです。
店長の仕事をまとめると次の通り。
- お金の管理
- 食材の管理
- 従業員の管理
お金の管理は、店舗の売上、客単価、人件費、家賃、光熱費など。売上目標を年次、月次、日次ごとに設定し、施策立案・実行をします。
食材の管理は、仕入れ先の選定や発注、在庫管理、廃棄量の削減などの管理です。
従業員の管理は、スタッフのシフト管理や、教育、朝礼などでのモチベーションアップの施策を行ないます。
雇われ店長の場合はここまでですが、オーナー店長の場合は経営者的業務が含まれます。例えば、開業準備や、経営戦略の管理や見直しなどです。
つまり、立場的にはオーナーの下に店長がいることになるので、雇われ店長はオーナーの指示に従う必要があります。
雇われ店長のメリット・デメリット
| メリット | デメリット |
|---|---|
| ・経営リスクがあまりない ・自己資金なしで店舗運営できる ・店長としての実績ができる | ・経営の意思決定はほとんどできない ・収入と労働時間のコスパが合わないことも ・ノルマが厳しいことがある |
雇われ店長の立場は、一般的な会社で言えば中間管理職です。店舗の運営が上手くいかずに解雇や失業した場合、雇用されている立場なので、失業給付を受けられます。
雇用されている立場なので、オーナーが権利譲渡などで変わることもあります。
経営方針が変わることもあるので、今まで通り働ける保障はありません。
また、店舗運営のやり方によっては、給料はアルバイト以下や、過重労働になることもありえます。
オーナー店長のメリット・デメリット
| メリット | デメリット |
|---|---|
| ・経営の意思決定ができる ・給料や労働時間が決められる | ・経営リスクがある ・開業に時間とお金がかかる |
オーナー店長は経営判断をすることができるため、自分の給料・勤務時間が自由にできます。
しかし、経営責任があるので、雇われ店長のように簡単には辞めることができません。
フランチャイズの飲食店であれば、フランチャイズの本部にロイヤリティを払ったら、収入は青天井となることが可能になります。
「雇われ店長」と「オーナー店長」の給料（年収）の違い
雇われ店長の給料は自分で決めることができません。
雇われ店長はオーナー次第ですが、店舗の売上が好調、高い利益率が実現できていれば、比較的高水準の給与が見込めます。
大手チェーン店の場合は、役職によって給料が決まっており、規定に沿ってボーナスが支給される場合が多いです。
オーナー店長の場合は、自分で給料を決めることができますので、売上等に応じて高い給料にすることも可能です。
飲食店の店長の給料（年収）は、年齢や業種によって違いますが、初年度年収「240〜379万円」が多いようです。
【参考】飲食店店長のお仕事 | ミドルの職種 大辞典- マイナビミドルシニア (mynavi-ms.jp)
店長とはどうあるべきか
良い店長と呼ばれる店長には、どんな特徴があるのでしょうか。良い店長と悪い店長の特徴をそれぞれ解説します。
良い店長の3つの特徴
- 指示がわかりやすい
- スタッフの叱り方が上手い
- 理屈に基づいた分析・実行ができる
店長はスタッフに指示を出し、教育をしていく立場であります。
「〇〇を発注しておいて」ではなく「〇〇会社に〇〇を〇個発注しておいて」というように、スタッフレベルに応じて、伝わる指示を出す必要があります。
また、頭ごなしに叱るのではなく、叱る理由も添えて叱りましょう。
ほめる場合も、朝礼などの人が多く集まるところでほめたりすることもスタッフの信頼・高評価につながります。
そして、普段から市場や競合店、トレンドの情報を分析し、計画、実行することも必要です。
悪い店長の3つの特徴
- スタッフをえこひいきする
- 自分で何でもやりすぎる
- 責任をとらない
店長は、自分のお気に入りのスタッフばかりをえこひいきすると、低評価を受けてしまいます。
自分で何でもやり過ぎないようにスタッフに仕事を任せましょう。
もし失敗しても、自分の指導不足が原因とし、スタッフをかばう位の度量と責任も必要です。
フランチャイズならイイとこ取りが可能な3つの理由
飲食店の店舗運営に不可欠なスキルは大きく4つあります。
- マーケティングスキル
- コストコントロールスキル
- コミュニケーションスキル
- リスク回避・クレーム対処スキル
これらを身につけることができ、雇われ店長とオーナー店長のイイとこ取りができるのが、フランチャイズ契約で店舗運営をする方法です。
理由は次の通り。
- 経営責任リスクが少ない
- フランチャイズの店舗経営のノウハウが身につく
- 店舗管理者としての実績ができる
それぞれ解説します。
1. 経営責任リスクが少ない
フランチャイズの飲食店の場合、開業からアドバイスをしてくれるので、経営戦略や立地の調査などをしてくれます。
フランチャイズチェーンのブランド力があるので、大きな集客効果が見込めることも魅力です。
継続的に集客支援があるので、広告費に大きな予算を投じる必要はありません。
2. フランチャイズの店舗運営のノウハウが身につく
フランチャイズの本部には、多くの店舗運営のノウハウが蓄積され、マニュアル化されています。そのため、本部の教育を受けることにより、短期間に身につける事が可能です。
未経験からでも参入もできるので安心していいでしょう。
3. 店舗管理者としての実績ができる
複数の店舗展開や、独立開業をする際にも、大きく役立つことができます。
準備資金を準備する際に、実績があるのとないのとでは、信用度が変わってきます。
資金や経験に不安がある方は、経験を積むために雇われ店長になって、フランチャイズのノウハウを手に入れてみてはいかがでしょうか。
雇われ店長は地獄と心配な人もフランチャイズがおすすめ
雇われ店長を地獄と感じる理由としてよくあるのは次の通り。
- 現場責任者としてノルマが重い
- オーナーや会社本部の意向次第で長時間労働
- アルバイト以下の賃金になってしまう
待遇のいい所に転職したい人もいますが、自分のお店をもって独立したいと考える人も多いです。
しかし、実績や経験がなく、一から開業する場合はうまくいかないことも。
雇われ店長と違い、オーナー店長のように店舗の準備や経理、仕入れ、労務管理、広告といったことすべて、自分で責任で判断しないといけないからです。
しかし、フランチャイズの店長であれば、実績や経験が手に入りやすく、ある程度すでに成功しているノウハウも手に入ります。
経営や、店舗運営がうまくいかない時は、アドバイスをもらうことが可能です。
リスクを負う部分はありますが、経営が軌道に乗れれば、明るい未来がみえてくるでしょう。
まとめ
雇われ店長とオーナー店長の違いと、フランチャイズの店長の魅力を解説しました。
店長としての仕事の判断できる範囲や、給料や責任の違いを理解し、良い店長になれるように頑張っていただきたいです。
フランチャイズなら、店長としてのイイとこ取りも可能ですので、一度検討してみてはいかがでしょうか。
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