飲食店の開業において、店舗レイアウトの設計は成功を左右する重要な要素となります。適切な空間設計により、客席での快適な食事体験の提供、厨房での効率的な調理作業の実現、そして清潔なトイレ環境の維持が可能となるためです。
また、飲食店の売上は「客席数×回転数×客単価」という基本的な計算式で表されることから、レイアウト設計は経営の根幹にも関わる重要な課題となります。とりわけ客席レイアウトは売上に直結する要素であり、慎重な検討が必要となるのです。飲食店のレイアウトを検討する際には、主要な4つのスペースについて理解を深める必要があります。
本記事では、飲食店における理想的なレイアウト設計の方法について、実践的な視点から解説していきます。
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飲食店を構成する4つのスペース
飲食店のレイアウトを検討する際には、主要な4つのスペースについて理解を深める必要があります。
具体的には、以下の4つです。
- 客席
- 厨房
- トイレ
- バックヤード
これらの空間は相互に関連し合い、全体としての調和が重要となります。各スペースの特徴や重要なポイントについて解説します。
客席
客席スペースは飲食店の顔となる空間であり、売上に直結する重要な場所となります。
基本的な考え方として、席数から卓数への転換を意識することが重要となります。これは、単に椅子の数を増やすのではなく、テーブルの配置や組み合わせによって柔軟な対応を可能にするという考え方です。
また、客席の快適性は滞在時間に影響を与えることから、座り心地の良い椅子の選定や、適切な照明の配置なども重要な要素となります。テーブル間の通路幅は、お客様の快適性とスタッフの作業効率の両面から検討が必要です。
厨房
厨房は料理を作り出す重要な作業場所であり、効率的な調理動線の確保が不可欠となります。
食材の搬入から、下処理、調理、配膳までの一連の流れを考慮し、作業効率を最大限に高められる配置を目指します。
また、衛生管理の面から、汚染区域と非汚染区域を明確に区分することも重要です。
厨房のレイアウトの種類
厨房のレイアウトの主な種類は、4つです。
- 直線型
- L型
- 2列型
- アイランド型
直線型はキッチンの設備が直線に配置されている厨房のレイアウトで、店主が一人で切り盛りするような小規模店舗に採用されることが多いです。
一人で営業する小規模な店舗であっても、取り扱っているメニューが多ければ直線型ではなくL型のレイアウトが採用される傾向にあります。
2列型のレイアウトは複数人のスタッフが働く中規模や大規模の店舗に導入されやすいレイアウトです。
調理場のスペースを2列並べて配置するので、移動するためのスペースをしっかりと確保しつつ、スタッフ同士が連携しやすくなっています。
アイランド型は、客席から見える位置に厨房を配置する飲食店で導入されることが多いレイアウトです。
客席から見える位置にサブの厨房や作業スペースを用意し、その後ろにメインの厨房を配置します。
トイレ
トイレは店舗の印象を大きく左右する重要な設備です。男女別の適切な個室数の確保はもちろん、車いす対応トイレの設置も検討が必要となります。
清掃のしやすさを考慮した床材や壁材の選択も重要です。また、トイレの位置は客席やキッチンからある程度距離を取ることで、臭気や音の問題を軽減できます。手洗い場には十分なスペースを確保し、混雑時でもスムーズな利用が可能となるよう配慮が必要となります。
バックヤード
バックヤードは店舗運営の要となる重要なスペースです。食材や備品の保管場所、従業員の更衣室、事務作業スペースなど、多岐にわたる機能を担う場所となります。
効率的な在庫管理を実現するため、食材の搬入口から保管庫までの動線を最短にすることが重要です。また、ごみ置き場は衛生面から厨房や客席から離れた場所に設置し、収集時の動線も確保する必要があります。従業員の働きやすさにも配慮し、適切な休憩スペースの確保も大切な要素となります。
飲食店における最適なレイアウトの選び方
飲食店のレイアウトは、提供する料理や想定する客層によって大きく異なります。ここでは、営業形態や客層に応じた最適なレイアウトの選び方について、3つの重要な観点から解説していきます。
売上目標から逆算する席数設計
飲食店の売上は「客席数×回転数×客単価」で計算されます。
目標売上から逆算して必要な席数を割り出し、そのうえで効率的な配置を検討していきます。この際、想定する客層や営業時間帯によって回転数は大きく変動するため、慎重な見極めが必要となります。
繁忙期に対応できる可変性の確保
レイアウトの可変性は、様々な人数のお客様に対応するための重要な要素となります。2名掛けテーブルを組み合わせて4名席として使用できるようにするなど、柔軟な対応が可能な配置を心がけます。これにより、稼働率の向上と売上の最大化を図ることができます。
快適な空間づくりのための設備配置
照明や空調設備の配置は、お客様の快適性に直結する要素です。窓際の日差しの強さや空調の風向きなどを考慮し、季節を問わず心地よい環境を提供できる設備配置をおこないます。
また、BGMのスピーカー位置なども、均一な音響空間を作るために重要な検討項目となります。
飲食店のレイアウトを考えるときに意識するべき5つのポイント
客席レイアウトは、お客様の満足度とスタッフの作業効率の両方に影響を与える重要な要素です。理想的な客席レイアウトを実現するための5つの重要なポイントについて解説していきます。
メインターゲットを意識して考える
客席レイアウトは、想定する客層によって大きく異なります。家族連れがメインターゲットの場合は、ベビーカーの置き場所や子供用の椅子の配置が必要となります。一方、ビジネス利用を想定する場合は、商談がしやすい席間隔や個室の設置を検討します。
また、店舗のコンセプトとの整合性も重要です。高級店であれば、ゆとりある席間隔と落ち着いた雰囲気作りが必要となります。居酒屋などでは、活気ある雰囲気を演出するためのカウンター席の設置なども効果的です。
お客さんの導線を考える
お客様にとって快適な導線は、入店から退店までの体験に大きく影響します。入口付近には余裕のある待合スペースを設け、他のお客様の食事の妨げにならないよう配慮します。また、トイレへの行き来がスムーズにできる通路幅を確保することも重要です。
レジカウンターの位置は、会計時の混雑を防ぐため、出入口付近に設置することが望ましいです。また、テイクアウトにも対応する場合は、店内飲食のお客様と動線が交差しないよう、専用の受け取りスペースを設けることを検討します。
スタッフの導線を考える
スタッフの効率的な動きを可能にする導線設計は、サービスの質を左右する重要な要素です。厨房から客席への最短ルートを確保し、料理の提供がスムーズに行えるようにします。また、下げ膳の際の動線も考慮し、お客様に不快感を与えないよう配慮が必要です。
特に繁忙時には、スタッフ同士の衝突を防ぐため、適切な通路幅の確保が重要となります。また、緊急時の対応も考慮し、どの席からも素早く避難できる経路を確保することも必要です。
インフラ設備の位置を意識してレイアウトを考える
店舗には、電気やガス、水道などのインフラ設備があります。
レイアウトを考えるときはインフラ設備の位置も意識しなくてはいけません。
これは、居抜き物件を活用して飲食店を始めようと考えている方が特に意識しなくてはならないポイントです。
居抜き物件の場合、電気のコンセントなどインフラ設備の位置が決まっているため、店舗のレイアウトがある程度制限されてしまいます。
インフラ設備の位置を無視してレイアウトを組んでしまうと、「電子機器を設置したいのにコンセントがない…」といったトラブルが発生してしまいかねません。
居抜き物件のインフラ設備を移動するには莫大な費用がかかるので、初期費用を抑えるためにもインフラ設備の位置を意識したレイアウトが必須になります。
掃除のしやすいレイアウトを意識する
清掃のしやすさは、店舗の清潔さを保つうえで重要な要素となります。テーブルや椅子の下の掃除がしやすいよう、固定席は最小限に抑え、移動可能な家具を中心とした配置を心がけます。また、床材の選択も重要で、汚れが目立ちにくく、掃除がしやすい素材を選ぶことが推奨されます。
日常的な清掃作業の効率化のため、清掃用具の収納場所は、使用頻度の高いエリアの近くに設置します。また、緊急時の清掃にも対応できるよう、余裕のある通路幅を確保することも必要です。
併せて押さえたい厨房設計のポイント
厨房設計は飲食店の運営効率を大きく左右します。ここでは、理想的な厨房設計を実現するための重要なポイントについて、3つの観点から解説していきます。
厨房機器・設備の具体的な想定
厨房機器の選定と配置は、調理効率に直結する重要な要素です。
機器の搬入経路を事前に確認し、設置スペースと必要な設備容量を綿密に計画します。また、将来的な機器の入れ替えや修理の際のアクセス性も考慮に入れる必要があります。
電気、水道、ガスなどの設備配置も重要で、配管やコンセントの位置は機器の配置に合わせて適切に設計します。換気設備は調理による熱気や臭気を効果的に排出できるよう、十分な能力を確保することが必要です。
作業効率を高める動線計画
厨房内の動線は、調理工程に沿った流れを意識して設計することが重要です。
食材の搬入から下処理、調理、盛り付けまでの一連の流れをスムーズにすることで、作業効率の向上が図れます。また、複数のスタッフが同時に作業する際の動線も考慮し、適切なスペース確保が必要となります。
衛生管理を徹底する区画設計
厨房内の衛生管理は、食品安全の観点から最も重要な要素となります。生食材と加熱済み食材の交差を防ぐため、作業区域を明確に区分けします。
また、手洗い設備の適切な配置や、清掃がしやすい床材・壁材の選択など、日常的な衛生管理がしやすい設計を心がけることが重要です。
まとめ
飲食店のレイアウト設計は、売上や運営効率に直結する重要な要素です。客席、厨房、トイレ、バックヤードの4つの主要スペースそれぞれについて、適切な配置と連携を考慮することが成功への鍵となります。
特に売上の基本となる「客席数×回転数×客単価」の考え方を基に、効率的な席数設計を行うことが重要です。また、スタッフと客人双方にとって使いやすい動線の確保や、清掃のしやすさにも配慮が必要となります。
開業後の営業状況に応じてレイアウトの見直しを行うことで、より効率的な店舗運営が可能となるでしょう。
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