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この記事は、ビジネスチャンス 2021年12月号の記事になります。
手掛けた焼き肉店が次々に予約の取れない人気店になる森田隼人氏が、MIGホールディングスとコラボし牛タン専門店「牛舌金庫」の監修をした。
熟成した牛タンを使いメインメニューに「牛タン重」「キーマカレー」「汁なし担々麺」などを揃え、他では味わえない食体験を提供する。
▲ MIGホールディングス FC営業部 - 高木元洋 部長
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森田氏はいくつもの焼肉店を展開しているが、その中でも2016年にオープンした「クロッサムモリタ」は予約7年待ちという人気ぶりで、各種メディアに幾度も取り上げられ、今多くの注目を集めている。
コロナの影響で飲食業界が低迷しているこの時期に盛り上げるきっかけになればと、MIGホールディングスとのFC事業のために手掛けたのが今回の「牛舌金庫」だ。
森田氏は肉の中でも特に牛タンへのこだわりが強く、研究を重ねうまみ成分が凝縮され、肉の質感が柔らかく、芳醇な香りがする熟成方法を編み出している。
これまで牛タンといえば単純に焼く調理法が多かったが、森田氏が考案する一定期間低温保存された熟成牛タンを使えば、新しい味わいが楽しめる上、牛タン全体を使えるため食品ロスも少なくなるという。
メインメニューは「厚焼き牛タン」「牛タン重」「汁なし担々麺」「ハンバーグ」「キーマカレー」など、熟成した牛タンならではのメニューを取り揃え、どれも1000円前後の値段で提供される。
またサイドメニューも「牛タンメンチ」「牛角煮」「牛タンコンソメ煮」など豊富に用意されている。
メニュー数は多いが、加盟オーナーはすべてのメニューを提供する必要はなく、自身である程度選択できるようになっている。
昼と夜の営業でメニューを変えることもでき、夜営業ではお酒の提供もする方針だ。客単価は昼営業で1100円ほど、夜営業は低く見積もっても1800〜2000円はいくと想定。
また、クリームソーダといったデザートメニューも用意し、アイドルタイムには幅広い客層にカフェ感覚で気軽に利用してもらうことを意図している。
一見手間の掛かりそうなメニューが多いが、どれも同社のセントラルキッチンで仕込み済の食材が冷凍状態で届くため、店舗での調理作業は、炒める、温める、和えるといったシンプルなものだ。
オペレーションが単純で仕込みも必要ないため、人件費のコストをかなり抑えられるという。
▲ 独自の熟成牛タンはセントラルキッチンで仕込み済み
収益モデルは売上500万円に対して、食材仕入210万円、人件費90万円、家賃50万円などにロイヤリティ30万円で、オーナー営業利益は83.5万円になる計算だ。
2021年8月より東京、愛知、大阪以外は県ごとに3オーナー限定で募集をスタート。
募集直後から問い合わせが多くすでに多数の県で加盟が決まり、全国に勢いよく広がっていくと予想される。
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この記事は、ビジネスチャンス 2021年12月号の記事になります。
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