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デリバリー・宅配の定義と特徴
デリバリー・宅配サービスとは、電話やネットで注文するだけで、自宅や会社にいながらお店の料理を食べることができるサービスです。テイクアウトとは違い、自ら店舗に取りに行く必要はありません。
ひと昔前までフードデリバリーサービスといえば、宅配ピザや、ラーメンや寿司などの個人経営店が独自で出前サービスをやっているというイメージでした。
しかし、「出前館」や「Uber Eats」などのインターネットデリバリーサービスが発展したことで、さまざまなお店の料理を家で気軽に楽しめるようになりました。また、イートインサービス提供をしない宅配専門の飲食店も数多く出てきています。
最近は、新型コロナウイルスの影響で外食する機会が減ったことから、デリバリーサービスが注目され、利用する人が増加しています。大手チェーン店や高級店などもデリバリーサービスに参入しており、そういったことをきっかけに、最近になって初めてデリバリーサービスを利用された方も多くいたでしょう。
デリバリー・宅配の市場について
さて、コロナ禍で需要が高くなったフードデリバリーサービスですが、実際の市場はどうなっているのでしょうか。
株式会社ICT総研が2021年4月に発表した調査を見てみると、新型コロナウイルスの影響が起きる前からフードデリバリーの市場は拡大していたことがわかります。
ネット注文ができるフードデリバリーの年間利用金額は、2018年で3,631億円でしたが、2019年には4,172億円にまで拡大しています。さらに、パンデミックが起こった2020年では、市場規模は4,960億円まで伸びています。
参照：2021年 フードデリバリーサービス利用動向調査｜ICT総研
https://ictr.co.jp/report/20210405.html/
今後についても、2021年は年間で5,678億円まで成長し、その後も市場は伸び続け2023年には6,821億円にまでなると予測されています。
コロナ禍が追い風にもなり、急激に成長し続けているデリバリーサービスですが、コロナが収束した後も人気サービスとして定着し、今後も需要は高まり続ける可能性が高そうです。
デリバリー・宅配の収益構造
実際にデリバリーサービスに参入し利益をあげるためには、収益構造を把握しておく必要があります。
どういった費用がかかるのかを理解し、お金をどこにかけるのか十分に検討することがデリバリーで収益率を上げるために重要なポイントになります。
ここからはデリバリーサービスとしての収益構造や費用について解説していきます。
デリバリー・宅配でかかる費用の内訳
まず、デリバリーサービスを始めるにあたって、方法は1つではありません。ここでは大きく2つに分け、それぞれの利益モデルについて解説していきます。
デリバリー代行サービスに出店する
自ら販売していく力や配達の人手が足りないなどの理由から「Uber Eats」や「出前館」をはじめとしたデリバリーサービスに加盟し、出店するという飲食店も多いでしょう。
ネットデリバリーサービスに出店をする場合の一般的な収益モデルは以下になります。
| 項目 | 割合 |
|---|---|
| 売上 | 100% |
| 原価 | 25% |
| 人件費 | 15% |
| 手数料 | 35% |
| 限界利益 | 25% |
※タブレットを自店で所持していない場合はレンタル料金もかかります。
※手数料は、デリバリーサービスによって異なります。
デリバリーサービスの手数料比率が高いこともあり、原価率が３割以上になってしまうと、あまり利益が出なくなってしまいます。そのため売価自体を上げて、包材コストを含む原価率と帳尻を合わせることが多いようです。
ただし「出前館」の場合、サービス利用料が10%、配達代行手数料が25%となっているので、店舗で自ら配達することが可能であれば、「出前館」に出店しながらも手数料の割合を抑えることができます。
自前でデリバリーサービスを展開する
飲食店が自前でデリバリーサービスを展開する場合、収益化するまでに様々なハードルがありますが、顧客基盤を作りやすいため売上が安定しやすいと言われています。
自前でデリバリーサービスを行う場合の一般的な収益モデルは以下です。
| 項目 | 割合 |
|---|---|
| 売上 | 100% |
| 原価 | 35% |
| 人件費 | 20% |
| 家賃 | 5% |
| 水道光熱費 | 5% |
| 物流費 | 10% |
| 広告宣伝費 | 10% |
| その他 | 3% |
| 事業利益 | 12% |
自前でデリバリー展開をしていくことで、顧客情報を細かく把握することができ、個々への細かな対応が可能になります。また、手数料が発生しないため、その分を食材原価にあてることができ、商品力で他の店舗との差別化を図ることができます。
一方、集客においても、配達同様に店舗で自ら施策を講じる必要があります。そのため、広告宣伝費をかけて集客活動をおこない、売上自体を伸ばしていかなければいけません。活動の効果によって、売上が上がれば利益率の改善が期待できます。
調理スタッフとは別にデリバリースタッフが必要
独自でデリバリーサービスを展開する場合、店舗の営業に影響がないようデリバリー対応ができる人手が必要になります。
また、宅配ピザのように配達を前提にしている飲食店であれば、デリバリー専門のスタッフが常駐していても問題ありませんが、デリバリーを始めたばかりのような店内飲食メインの店舗では、いつどのくらいデリバリー注文があるのかは不確かです。
そのため、デリバリーとホールを兼任するなど、スタッフはその店舗に合った柔軟な対応が必要になるでしょう。
デリバリー用の自動車・バイクが必要
さらに、店舗が自前で配達する上で必要になるのが、デリバリー用の自転車や車、バイクなどの乗り物です。
デリバリーを対応する距離や料理の種類など、それぞれの店舗に合ったものを選ぶ必要がありますが、駐輪・駐車スペースの確保や駐輪・駐車料金、さらにバイクや車であればガソリン代も発生します。
出前用のバイクがレンタルできるサービスなどもありますので、必要に応じて利用を検討してみるのも良いでしょう。
デリバリー・宅配のメリットデメリット
デリバリー・宅配サービスを始めると、どういったメリット・デメリットがあるのでしょうか。
ここからは、それぞれについて解説していきます。
メリット
まず、メリットとしてあげられる点は以下です。
- 店内の客足に関わらず売上が出る
- 店内の大きさに関わらず、多くの方に利用してもらえる
- お店を認知してもらうことができる
現在は新型コロナの影響もあり、お店が大変混雑するということはあまりなくなってしまいましたが、店舗の客足に関係なく、売上を出すことができるのはデリバリー展開をするメリットでしょう。
また、デリバリーは距離などの制限があるものの、店舗の大きさや規模は関係がありませんので、店内に収容できる人数以上の方に利用してもらうこともできます。さらに、デリバリー代行サービスを利用することで、今までお店の存在を知らなかった方にも認知してもらうことができ、利用客の増加が期待できます。
デメリット
続いて、デリバリーサービスをするデメリットは、以下のことがあげられます。
- 配達スタッフを用意する必要がある
- 配達トラブルが発生する可能性がる
- サービス・広告宣伝等の費用がかかる
自前で配達をする場合は、新たな人手を用意し、配達に関する教育も行っていかなくてはいけません。また、配達が遅れたり、配達先で注文した内容との相違が判明するなど、デリバリーならではのトラブルが発生するリスクもありますので、事前にどういった対応をとるか等の手順を決めておく必要があるでしょう。
ネットデリバリーサービスに出店する場合、集客効果はありますが、売上から手数料が発生するため値段設定をデリバリー用で考える必要があります。逆に、独自でデリバリーサービスを展開するのであれば、宣伝も自らしていく必要があるため、別途広告宣伝費がかかります。
ゴーストレストランも増えている
デリバリーの市場が拡大している近年、「ゴーストレストラン」と手法も増えてきています。
一体、ゴーストレストランとはどういった飲食店なのでしょうか。
ゴーストレストランとは
ゴーストレストラとは、店舗を持たずに専門の厨房を設けて、「Uber Eats」や「出前館」などのプラットフォームに複数ブランドを出店するスタイルの飲食店です。
傾向としては、何かしらの専門店や有名店として出店することが多く、市場規模が大きい商品や単体で成立する「唐揚げ」などのジャンルで、1つの拠点から多くのブランドを展開していく飲食店が増えています。
ゴーストレストランのメリット・デメリット
それでは、ゴーストレストランという形態で営業していくメリットやデメリットはどういったものなのでしょうか。
メリット
まずは、メリットについては以下の点があげられます。
- 開業・初期費用が抑えられる
- 経費を削減することができる
- 新ブランドや新メニューのテストがしやすい
ゴーストレストランでは実際にお客様が店舗に来ることがないため、外観・内装にこだわる必要がありません。また、店内飲食がない分、食器や家具を準備する必要もないため、初期費用はかなり抑えることができます。さらに、立地についても重要視されませんので、家賃もあまりかからず、給仕担当も不要なので人件費も削減することができます。
ブランドを展開する上で、初期費用がほとんどかからないことから、新たなブランドや新メニューを試しやすいというメリットもあります。
デメリット
続いて、ゴーストレストランのデメリットについては以下のことが考えられます。
- 生産性が悪くなる可能性がある
- お店の魅力で集客ができない
複数ブランドを取り扱うということは、扱う食材の種類も増えていきます。よって、食材の管理が複雑化しやすく、ミスや手間が増えるなど、結果的に生産性が悪くなってしまう場合があります。そのため、ブランド展開をしていく上で、既存ブランドで使用している食材と新ブランドの食材管理について考慮する必要があります。
また、外観や内装などのお店自体の雰囲気や魅力をアピールすることができないため、料理の質のみで勝負していく必要があります。
まとめ
現在成長を続けているフードデリバリーサービスですが、市場は今後もさらに拡大していくことが予測されています。
これまで店内飲食やテイクアウトのみ提供していた飲食店も、ここ数年客足が減少したことで、デリバリーサービスに参入した店舗も多くありました。デリバリー対応することで、今まで利用したことがなかった方やお店の存在を知らなかった方にも利用してもらえる機会が増え、デリバリーの売上があったことで厳しいコロナ禍を生き残ったというお店も多くあったでしょう。
現在は規制緩和の動きがありますが、今後どういった状況になるのかは誰にも予測ができません。様々な形で料理を提供できるように、まだデリバリー対応をしていないという飲食店の方は、この機会にデリバリーサービスの導入を検討してみてはいかがでしょうか。
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