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ゴーストレストランとは?開業方法やメリット・デメリットを詳しく解説

ゴーストレストランとは?開業方法やメリット・デメリットを詳しく解説

昨今の社会情勢の中、デリバリーの需要が年々高まっています。

そんな中「ゴーストレストラン」という業態を聞いたことがある方もいらっしゃるでしょう。

しかしながら、その内容についてはあまり知られていないと思われます。

この記事では、ゴーストレストランとはどのような業態か詳しく説明します。少しでも興味を持たれた方は、ぜひ最後までお読みください。

ゴーストレストランとは

ゴーストレストランとは、実店舗や客席を持たずにデリバリーのみで顧客に商品提供する飲食店の業態です。

海外では「ダークキッチン」と呼ばれることもあります。

ゴーストレストランはニューヨークが発祥とされており、現在ではアメリカをはじめ各国で急増しているビジネススタイルです。

ゴーストレストランが増えている理由

ゴーストレストランが急増している背景としては、新型コロナの感染拡大の影響は無視できないでしょう。

気軽に外食ができないという状況が長らく続いており、中食やデリバリーの需要が大幅に増えたのが大きな原因と考えられます。

またウーバーイーツや出前館など、デリバリーサービス業者の充実もゴーストレストランの増加の要因です。

自店舗でデリバリーを請け負って出前するというスタイルは、日本ではかなり以前から存在しています。

しかし配達に伴う人件費や、配達に必要な車両などの準備が必要です。

それをデリバリーサービス業者のプラットフォームに丸ごと委託できるため、調理だけをするゴーストキッチンの業態が成り立つようになったのも一因でしょう。

ゴーストレストランの仕組み

ゴーストレストランでは、実店舗を持たずにWeb上で店舗を営業する形となります。注文が入った時点で調理をして、配達用の容器に入れて提供します。

できあがった商品はデリバリーサービス業者が引き取り、顧客まで配達するというシステムです。

注文、配達、決済については、店舗ではなくデリバリーサービスのプラットフォーム上ですべて実施し、店舗での作業は調理のみです。

そのためオペレーションは調理に集中でき、調理場所と受け渡し場所があれば運営できます。

他業態との違い

ゴーストレストランとよく混同される、他のさまざまな業態があります。それぞれの違いについて、簡単に説明します。

・バーチャルレストラン

客席のある実店舗を持ち、実店舗とは別商品のデリバリー専門店として営業しているもの。

・クラウドキッチン、シェアキッチン

キッチンそのものをレンタルする業態で、位置づけとしては不動産となる。クラウドキッチンは、同じ建築物に複数の独立したキッチンを持っている業態。シェアキッチンは、一つのキッチンを複数人でシェアする業態となる。

・宅配、テイクアウト店

実店舗があり、その店舗で出す商品と同じものを宅配や持ち帰りで提供する店舗。客席の有無は問わない。

宅配店では自社便でデリバリーする形を取る店舗が多いが、デリバリーサービス業者を利用する店舗も増えた。

またテイクアウト店でも、デリバリーサービス業者を利用して宅配する店も出てきている。

似ている業態は多いのですが、「実店舗を持たずにデリバリーだけで運営している飲食店」がゴーストキッチンの定義になります。

ゴーストレストランの開業方法

ゴーストレストランの開業方法としては、個人で立ち上げる方法とフランチャイズに加盟して立ち上げる方法の二種類があります。

個人で立ち上げる場合は、商品レシピの開発から仕入れルートの確保・集客、デリバリーアプリの選定・登録などすべてを自身で行うことになります。

一方、フランチャイズに加盟して立ち上げた場合は、商品レシピの開発費や集客のための広告費などは本部からサポートを受けられます。

開業時のサポートも受けられるので、短期間での開業が可能です。

「メニューにはあまりこだわらない」

「いち早く開業したい」

という人にはフランチャイズに加盟して立ち上げることがオススメです。

開業を考える際に検討すること

ゴーストキッチンの開業をする際に、事前に検討しておくべき内容がいくつかあります。

・市場調査

営業を検討するにあたり、開業したい場所に市場があるかどうかを調べるのが一番大切です。フランチャイズを検討する場合であれば、商圏内に同じフランチャイズ店舗があれば開業できないケースがあるので、よく確認しておきましょう。

デリバリーの商圏は、店舗から3キロメートル程度となります。

(多くの配達員が配達手段として利用する自転車で、10分〜15分以内に配達が可能なため。)

地方都市や郊外などで市場がない、都心部や東京23区内であっても競合が多すぎる場所で開業すれば、期待通りの売上を見込めない可能性が高くなります。

・開業資金

資格取得や賃貸料、設備や求人など、必ずかかる費用が出てきます。フランチャイズを考えているならば登録料、法人化を考えているならその費用も上乗せされます。

さらに、オープン直後の売上ができるまでの運営資金も必要です。

開業にあたっての資金は、余裕をもって準備しておくのがよいやり方といえるでしょう。

開業へ向けての流れ

開業についての大まかな流れは、次の通りとなります。

1 食品衛生責任者の資格取得

飲食店を開業するにあたっては、食品衛生責任者の資格取得者が店舗に1名以上必要です。

食品衛生責任者は、食品衛生の管理をする人のことです。具体的には、安全な食品を提供するために食材の保管環境や加熱方法のチェック、店舗内や各設備の衛生状況の確認などを行います。

もし資格を持っている従業員がいない場合、講習を受ければ取得できるので開業寸前になって慌てないよう、事前に取得しておきましょう。

講習日時や費用などは、各都道府県(保健所)ごとに異なるため各都道府県(保健所)または、食品衛生協会にお問い合わせください。

※「食品衛生責任者」は「食品衛生管理者」とは異なります。「食品衛生管理者」については、厚生労働省の食品衛生管理者ページをご確認ください。

URL:https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049348.html

2 飲食店営業許可の取得

営業場所の各市町村の保健所から飲食店営業許可を取得しなければ、飲食店として営業できません。

調理場の図面や必要な設備など細かく規定されているため、どこでも営業ができるわけではないのを頭に入れておく必要があります。

許可を取るには、何も問題がなくても二週間程度かかります。もし問題があり許可が下りない場合、それを解決する時間がさらに必要です。

また、保健所への確認が不要な場合もあります。

  • すでに営業許可を取得している店舗のキッチンを間借りする場合
  • 飲食店営業許可を持った施設が運営しているシェアキッチンを利用する場合

スムーズに手続きを進めるために「営業許可が必要なのか」事前に保健所へ相談をし把握しておくことも大切でしょう。

3 デリバリーサービス業者の選定

運営に当たって、プラットフォームを利用するデリバリーサービスの選定をします。

フードデリバリー需要の増加から、さまざまなデリバリー代行サービスが展開されています。登録料やシステム利用料、利用者の多さなどを比較検討して、自店舗にあったプラットフォームを利用しましょう。

サービス名導入店舗数
Demaecan(出前館)95,000店舗以上
Uber Eats(ウーバーイーツ)150,000店舗以上
menu(メニュー)15,000店舗以上
Wolt(ウォルト)27,000店舗以上
サービス名初期費用
Demaecan(出前館)0円(期間限定)
Uber Eats(ウーバーイーツ)50,000円
menu(メニュー)0円(期間限定)
Wolt(ウォルト)0円
サービス名配達範囲
Demaecan(出前館)日本全国
Uber Eats(ウーバーイーツ)日本全国
menu(メニュー)日本全国
Wolt(ウォルト)12都道府県
サービス名手数料(店舗)
Demaecan(出前館)サービス利用料:商品代金の10%、販売代行手数料:商品代金の25%
Uber Eats(ウーバーイーツ)注文代金の35%
menu(メニュー)注文代金の34%
Wolt(ウォルト)注文代金の30%

※導入店舗数:出前館2021年10月、ウーバーイーツ2022年1月、メニュー2020年5月、ウォルト2020年12月時点の情報

※初期費用:2022年4月時点

※配達範囲:2022年4月時点

※手数料:出前館2021年1月、ウーバーイーツ2021年11月、メニュー2021年11月、ウォルト2022年2月時点の情報

各社のデリバリーサービスのポイントを整理しながら、比較検討しましょう。どういった点に気をつけるべきかを確認しましょう。

4 オープン準備

オープンのさまざまな細かい準備として、商品の仕入れ先、デリバリー容器の選定、電話やWi-Fiなどの通信環境の整備、注文を受けるタブレットなどの手配、従業員の確保、広告用SNSアカウントの作成など、たくさんあります。

オープンに向けて漏れのないように、スケジュールを立てて進めましょう。

フランチャイズに加盟する場合は、これらの準備についてサポートのある場合があります。

仕入れ業者などを勝手に契約できないケースもありますので、契約内容をよく確認して進めましょう。

ゴーストレストランのメリットとデメリット

メリット デメリット

ゴーストレストランを開業するにあたっては、メリットやデメリットがあります。

ゴーストレストランのメリット

ゴーストレストランの主なメリットは、次の3点です。

・開業費用が少なくて済む

通常の飲食店を開業するには、店舗の内装や外装、設備や備品などの初期費用がかかります。

一方ゴーストレストランは、調理場所と必要な調理器具があれば開業できます。内装や外装の費用はかからず、装飾なども必要ありません。イートインがないので食器や飲食スペースが必要にならず、それに関する費用も抑えられます。

一般的な飲食店と比較すれば、オープン費用がかなり少なく済むのがメリットといえるでしょう。

・固定費が抑えられる

ゴーストレストランには実店舗がなく、来客がありません。そのため店舗の維持費や備品にかかる雑費が少なくなります。

スタッフは調理する従業員だけなので、接客にかかる人件費は0です。

イートインと異なり、人通りや店舗の広さ・内装などを気にせずに店舗の物件を選ぶことができるので賃料を抑えられます。

また一般的な飲食店の店舗より狭いスペースで運営できるため、家賃や光熱費も削減できます。

・メニューを多様化させやすい

実店舗がある場合、看板があるので提供する料理のジャンルはある程度絞られます。ゴーストレストランにはキッチンしかないので、そのキッチンを利用して作れる料理ならば事実上いくらでも増やせるのです。

新たな商品を提供する場合、プラットフォーム上に新店舗として追加するだけなので、メニュー表を作るなどの手間もかかりません。

ゴーストレストランのデメリット

一方、ゴーストレストランならではのデメリットも存在します。代表的なものは次の3点です。

・店舗のプロモーションが困難

ゴーストレストランは、Web上にしか店舗がありません。そのため、店舗の雰囲気やイメージ、接客のよさなどをアピールして集客するのは不可能です。

また、アプリなどを利用する顧客以外に店舗を知ってもらう方法も限られます。

実店舗と同様のプロモーションではなく、SNSやチラシなどをうまく利用して集客する必要があります。

・プラットフォームへの依存が大きい

ゴーストレストランでは、調理以外はデリバリーサービス業者のプラットフォームを利用します。そのため、プラットフォームへの依存度が非常に高くなっています。

商品代金とは別に、プラットフォームを利用する初期費用や手数料、注文用のタブレットなどが必要です。

また手数料があがったり利用状況や評判が落ちたりした場合、店舗の売上に直接影響してしまう事態が考えられます。

・顧客との関係性を築けない

ゴーストレストランでは、調理以外を請け負いません。

注文や配達業務がなく、実店舗に来客されることもないため、顧客と触れ合う場面がなく生の声を拾えない状況となります。

そのため顧客の意見を反映した運営ができず、リピーターを作るのが非常に難しいといえます。

ゴーストレストランの今後について

将来性

現在、ゴーストレストランに対しての法規制はありません。そこを逆手にとって、法の網をくぐるような営業をしている店舗もあります。

  • 専門店を名乗っているにもかかわらず商品の品質が伴っていない
  • 同一店舗でいくつもの専門店を営業している

などのケースは、今後“優良誤認”と判断される可能性は否めません。

また、食品アレルギーを持つ人がアレルギー物質を含まない食品の「専門店」であると認識して注文した場合、複数の食材を同じ調理場で扱うことからアレルゲンが混入してしまうなど、大きな事故に繋がる危険性もあります。

同住所で多店舗展開している業態においては、ゆくゆくは何らかの規制対象になるケースがありえます。

ゴーストレストランでは商品を作っている場所を顧客が確認できず、衛生面など不安を持たれる場面も出てくるかもしれません。

また現在実店舗を持っている飲食店がさらにデリバリーに注力した場合、品質や衛生面の確認ができないゴーストレストランを選ぶメリットがなくなります。

ゴーストレストランには実店舗がないため、商品の中身だけで店舗を判断してもらうしかありません。

今後ゴーストレストランが生き残るためには、

  • コンプライアンス面をどうしていくのか
  • 顧客からの信頼を得るためにどのようなシステムづくりをしていくのか

これらが重要な課題となるでしょう。

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まとめ

まとめ

デリバリー需要が増えている昨今では、ゴーストレストランは非常に魅力的な業態の一つだといえるでしょう。

しかしながら、メリットだけではなくデメリットもあります。

今後においては法規制やシステムづくりなど、確認しておくべき課題も見受けられます。

そのあたりをよく考慮したうえで、ゴーストレストランの運営を検討するのが賢明といえるでしょう。

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