お酒や人との会話・コミュニケーションが好きなどの理由から、飲食店を始めるなら居酒屋やバーを開業したいという方も多いでしょう。
居酒屋やバーは未経験からでも挑戦しやすい反面、飲食店の中でもオペレーションの負担が比較的多く、深夜帯に営業することから人材確保に苦労することも多々あります。
実際に居酒屋・バーを開業するのであれば、誰もが「自分のお店を成功させて、繁盛店にしたい」と考えるものです。
居酒屋・バーを成功させるためには、事前に必要な情報やコツを理解しておく必要があります。
この記事では、居酒屋やバーを成功させるための方法を解説します。
居酒屋・バーを成功させるための4つ方法
日本政策金融公庫の「小企業の経営指標調査」によると、居酒屋は赤字経営になることが少なくありません。
居酒屋やバーを成功させるためには、戦略的なポイントを押さえて展開していく必要があります。
この章では、成功のために必要な4つの方法をご紹介します。
居酒屋のコンセプト・メニューは魅力的に
居酒屋やバーは競合店が多いため、繁盛店になるには独自の魅力が必要です。
和食店や寿司専門店などの場合は「ミシュラン獲得」や「料理の技術」、「食材そのもの」が大きな集客要素になることもあります。
しかし、居酒屋やバーの場合は、価格帯などの違いなどはあるものの、専門店のような集客の仕方は困難です。
「お酒を飲むスペース」としての利用者が多いため、居酒屋やバーは顧客のニーズにあった「雰囲気」や「コンセプト」を提供する必要があります。
コンセプトの決定方法は以下のとおりです。
- コンセプトを設定して、店舗のターゲット層やイメージを想定する
- 店舗のコンセプトに合ったメニューの数を考える
- メインのメニューを考える
- メニューのバランスを考えてメイン以外のメニューを考える
コンセプト作成のコツは、「5W1H」を具体的に落とし込むことです。
What（何を）の部分を一つ切り取っても、以下のように多数の選択肢があります。
- 国産無農薬野菜を使用したメニュー
- 焼き鳥専門店
- オリジナルカクテルの種類の数にこだわる店 など
自店舗の強み・弱みや競合店をリサーチしたうえで、どのようなコンセプトであれば勝負できるのかを考えてみましょう。
居酒屋の開業・経営に必要な資金管理の徹底
居酒屋やバーを成功させるには、資金面の準備や管理も重要です。
開業時の必要資金は、立地や物件の状態によっても異なるため一概にはいえませんが、目安としては少なくとも開業後3～6か月までの資金が開業時に必要です。
開業・運営にかかる費用の内訳は以下のとおりです。
初期費用
| 項目 | 費用 |
|---|---|
| 物件取得費用 | 150万～300万円 |
| 内装・外装費用 | 居抜き物件：10万～30万円スケルトン物件：20万～70万円 |
| 設備費 | 100万～300万円 |
| 備品購入費用 | 50万～100万円 |
毎月の費用
| 項目 | 費用 |
|---|---|
| 食材費 | 50万～90万円 |
| 人件費 | 50万～90万円 |
| テナント費 | 10万～40万円 |
| 広告費・雑費 | 10万～30万円 |
| 光熱費 | 10万～20万円 |
収入に関しては、売上の見込みをいくつかのパターンで想定しましょう。
可能な限り事前に正確な見積もりを取り、損益分岐点を明確にしておくことで、売上や仕入れ値などの状況に応じて早期に対応策が取れるようになります。
居酒屋・バーでおすすめのフランチャイズ
居酒屋の集客を最大化できる手段を考える
居酒屋やバーが繁盛するために、集客は必須です。
集客するためにはさまざまな方法があり、立地と集客施策の両面から考えることが重要になります。
立地に関するポイント
居酒屋やバーの集客は立地面で大きく左右されます。
キーとなるポイントは、「店周辺の人通りの多さ」です。
特に、居酒屋・バーの場合、夜の人通りの多さと帰宅のしやすさを考慮しましょう。
具体的には、電車などの公共交通機関が利用しやすい場所であることと、タクシーが利用しやすい場所であることが重要なポイントです。
集客施策に関するポイント
集客に関しては、チラシや看板などによるオフラインとインターネット広告やSNS施策などのオンラインの集客施策があります。
オンライン・オフラインそれぞれの施策にメリットや強みがあるため、目的に合わせて効果的な手段を選択しましょう。
例えば、オープン記念の割引キャンペーンや特典の案内は、チラシやビラを配った方が即効性が高いことが多いです。
特定の世代にアピールしたい場合や紹介による集客を増やしたい場合は、Web広告やSNS戦略が効果を発揮します。
顧客のリピート率を高めるには、ポイントカードやクーポンなどの施策も効果的です。
居酒屋のスタッフ採用・育成を強化する
居酒屋やバーを成功させるには、スタッフの採用と育成は必ず押さえなくてはならない項目です。
提供のスピードや料理の味、接客の質は、全てリピート率に直結します。
また、効率よく業務ができているか否かで1日の売上も変動します。
飲食店の人員確保はただでさえ大変ですが、居酒屋の場合は以下の要因があるため、難しいとされています。
- 週末や繁忙期に休みづらい
- クレーム対応や酔ったお客の相手をしなくてはならない
- メニューやシステムを覚えるのが難しい
特にメニューやシステムに関しては、マニュアル化してサービスの質を均一化することが大切です。
居酒屋・バーの成功率が低いのは「参入しやすくライバルが多い」から
居酒屋・バーを含む飲食店の成功率は「低い」といわれることが多いです。
飲食店の生存率についてはさまざまな調査がされており、「2年で生存率が50%」「9割の飲食店が生存できない」など、調査によって結果は異なりますが、決して生存率が高くないという点では共通しています。
生存率の低さが示す居酒屋やバーの成功の難しさは、参入障壁の低さが最大の理由です。
居酒屋やバーは大半の方にとって身近な飲食店で、興味を抱きやすく、開業する上でも人気の業態です。
特に居酒屋は個人での開業・のれん分け・大手飲食チェーンなど、開業の仕方も多岐にわたります。
これから居酒屋やバーを開業しようと考える方にとって、参入障壁の低さはチャンスとリスクの両面を持っています。
失敗をしないためには、成功するためのポイントを単に知識として学ぶだけでは不十分です。
実際の運営や経営に活用できるレベルまで実務に落とし込んでいく必要があります。
成功できない!?居酒屋・バーの経営者の失敗ケース
知識やノウハウを実務レベルに落とし込むには、具体例から「何を学ぶべきか」理解することが重要です。
この章では、居酒屋やバーの運営の失敗パターンと3つの観点から重要な項目を解説します。
経営ノウハウを知らない・学んでいない
居酒屋・バーを営業する上で、料理の味や店舗のコンセプトに自信があるあまり、経営のノウハウを軽視する方が少なくありません。
バーや居酒屋は参入障壁が高くないため、仮に計画内容やスキルが不十分であっても開業ができてしまいます。
しかし、参入障壁が低いからこそ、信ぴょう性の高い情報やノウハウをもとに実践的な内容を学ぶことで、周りと差をつけることが重要です。
知識やノウハウを学ぶには、独学よりもフランチャイズに加盟したり、コンサルティングの受講などがおすすめです。
フランチャイズやコンサルティングのサポートを受けるメリットは以下のとおりです。
- 実際に成果が出ている実践的な経営手法を学べる
- 知識やノウハウを持った専門家から継続的なサポートが受けられる
- 成果の上がっている他店やそのオーナーと情報交換できる
いずれにせよ、経営ノウハウを学ぶことは居酒屋を成功させるための必須条件の一つです。
緻密にお金の計算ができていない
儲かる居酒屋にするために、最も大切なポイントの一つが「お金の管理」です。
収益の重要性は改めて指摘するほどのことではありませんが、実際にお金の計算が綿密にできていないケースは珍しくありません。
- 計算がどんぶり勘定になっている⇨実際のお金の動きと差異が生じている
- 売上は管理できているものの、経費が管理できていない
- 食材費や資材のコスト意識が低い・メニューへのこだわりが強い⇨原材料費が高くついている
- 食材のロスが多い・高いお酒を仕入れすぎている⇨原材料費が高くついている
居酒屋を含む飲食店は、コロナ禍以降の原材料高騰や営業時間短縮などにより、コストの上昇傾向が強まっています。
また、居酒屋やバーは深夜帯の営業になるため、人件費についてもシビアに管理する必要があります。
利益率を確保できるように、お金の管理は綿密におこないましょう。
任せられる人材が集まらない
居酒屋やバーは以下の要因から人材の面でも苦労することが多いです。
- 接客やメニューの作成など覚えるべきことが多い⇨「大変なイメージ」が浸透している
- 店長やリーダーなどの負担⇨一般スタッフよりもさらに多くのタスクが求められる
- 夜間や土日など求人が集まりにくい時間帯がある⇨人が少ない営業を任せられるスタッフを雇用しなくてはならない
マニュアルや管理制度を整えないまま求人募集をかけても、期待した人材が集まらずに求人広告費用が無駄になることがあります。
居酒屋やバーでは、臨機応変な対応や顧客とのコミュニケーションが必要です。
だからこそ、マニュアルやノウハウをスタッフ一人ひとりに落とし込むのは簡単ではありません。
必要に応じて専門家のアドバイスを受けたり、他社の事例を学んだりすることも重要です。
初めての居酒屋・バー開業で成功するならフランチャイズ加盟がおすすめ
居酒屋やバーを成功させるためには、競合に負けない仕組み作りをする必要があります。
初心者の場合は、お金の管理や人材育成、メニュー開発から専門的な知識やノウハウなど、学ぶべきことが多くあります。
初めて飲食店をスタートする方には、フランチャイズ加盟がおすすめです。
【フランチャイズに加盟するメリット】
- ノウハウを得られる
- 多くの客層にウケるメニューのレシピや食材提供を受けられる
- 集客力のあるブランド名を使用できる
- 本部のコネクションなどを活かして良い立地を紹介してもらえる
競合が多い居酒屋やバーでは、学ぶべきことを理解したうえで他店との差別化が必要です。
フランチャイズに加盟すれば、人気店のコンセプトを活かして出店することができます。
また、セルフクックなどのフランチャイズ店の仕組みを活用して、シンプルなオペレーションで運営ができます。
一方で、フランチャイズに加盟することによるデメリットも考えられます。
一般的なフランチャイズ店のデメリットは、加盟金やロイヤリティが発生することです。
さらに、居酒屋やバーの場合は目新しさやオリジナリティの高いコンセプトが求められるため、全国規模のチェーンであることがブランディングにとって逆効果になることもあります。
複数のフランチャイズを比較しながら、どのブランドがご自身にマッチしているかを判断しましょう。
フランチャイズに加入する場合だけでなく、ご自身でブランドを立ち上げる場合も情報収集が重要です。
居酒屋・バーでおすすめのフランチャイズ
まとめ
居酒屋・バーを開業して成功させるのは決して簡単なことではありません。
しかし、以下の4つのポイントを押さえることで、成功の確率を高めることができます。
- 魅力的なメニューとコンセプト
- 徹底したお金の管理
- 集客の最大化
- スタッフの育成・採用強化
居酒屋やバーは参入しやすいものの、運営する上で身につけるべき知識やノウハウも多くあります。
初めて飲食店を開業する方は、フランチャイズに加盟することで、より信ぴょう性が高いノウハウやスキルを活用してお店の開業・運営をすることができます。
居酒屋やバーを開業を考えている方は、ぜひフランチャイズ加盟による開業もご検討ください。
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